[SUPER ALIMENT] Fabrication du kefir maison : recettes et conseils !

Riche en probiotiques, les grains de kéfir (de lait ou de fruits) est une boisson diététique au goût unique. Vous souhaitez en savoir plus sur cette ‘super-boisson’ utilisée depuis des millénaires dans de nombreuses régions du globe ? On vous dit tout sur la fabrication du kéfir et ses nombreux atouts pour la santé.

Origine du kéfir

Si le kéfir n’est connu en France et en Europe que depuis la fin du XIXe siècle, son origine est bien plus lointaine. Son nom provient du turc keif signifiant ‘sensation de bien-être, sieste…’ . Ce sont les bergers nomades du Caucase qui auraient donné naissance, il y de nombreux siècles, au kéfir de lait.

Le lait de chèvre (et d’autres animaux), transporté alors dans des outres de peau animale jamais lavées, fermentait. Sous l’effet de bactéries, de levures et protéines de lait, une épaisse croûte se formait qui, séchée et fragmentée, constituait des grains de kéfir de lait. Quant au lait, il se transformait en une boisson épaisse et pétillante…

Paré de nombreuses vertus thérapeutiques et notamment celui de prolonger la vie, ce ‘champagne des laits’ comme l’ont surnommé les musulmans du Caucase, est aujourd’hui encore une boisson caucasienne très consommée. D’où l’intérêt que l’on porte aujourd’hui aux grains de kéfir.

Les origines du kéfir de fruit sont quant à elles plus obscures. Mais, comme le kéfir de lait, le kéfir d’eau, fabriqué à partir d’aliments fermentés, est riche en bonnes bactéries ou probiotiques. Explications.

A quoi sert le kéfir ?

Si le kéfir à l’eau (ou au lait) est une boisson, il est avant tout utilisée pour ses vertus thérapeutiques. Comme tous les autres aliments fermentés (choucroute, cornichons, pain au levain…), le kéfir produit des probiotiques, c’est-à-dire des « (…) micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont consommés en quantités adéquates, produisent un bénéfice pour la santé de l’hôte » (définition de l’OMS et de la Food And Agriculture Organization des Nations Unies – 2002).

Bienfaits : Qu’est-ce que le kéfir ?

Aliment ‘vivant’, le kéfir empêche le développement de mauvaises bactéries dans la flore intestinale (= microbiote) et produit des bonnes bactéries (= probiotiques). Les bénéfices sur la santé du kéfir (et des aliments fermentés) sont très nombreux. Le kéfir de fruit (ou le kéfir de lait) :

• favorise la digestion,
• permet une meilleure assimilation des vitamines et sels minéraux,
• augmente le potentiel antioxydant des aliments,
• dope la flore intestinale (et la rétablit en cas de prise d’antibiotiques),
• renforce le système immunitaire,
• intervient pour prévenir certaines maladies : Alzheimer, asthme, autisme, dépression, diarrhée, obésité, tumeurs cancéreuses, etc.

Kéfir de lait et intolérance au lactose

Le procédé de fermentation à l’origine de la boisson kéfir permet de réduire considérablement la quantité de lactose présente dans le lait animal. Les grains de fékir utilisés pour la fabrication de lait contient des bactéries qui digèrent le lactose. Très digeste, le kéfir de lait est généralement bien toléré par les personnes intolérantes au lactose. En raison de son acidité et de ses enzymes spécifiques, il permet une meilleure digestion des autres aliments.

Différence entre kéfir de lait et de fruit

Si le kéfir (ou képhir) est une boisson probiotique aux nombreux bienfaits sur la santé obtenue par fermentation naturelle de lait ou de jus de fruits, des différences existent :

• Visuellement, le grain de kéfir de lait est blanc, granuleux et opaque tandis que la graine de kéfir de fruit, appelée aussi ‘cristal japonais’, est plus petite et translucide.
• Le kéfir de lait est une boisson mousseuse, plus ou moins acide et épaisse selon le temps de fermentation choisi. La graine de kéfir de fruits donne une boisson pétillante très désaltérante.
• Si le grain de kéfir de fruit permet de faire du kéfir de lait, l’inverse n’est pas réciproque.
• La boisson kéfir de fruits permet de fermenter du lait de soja*.

* ajoutez 5 cs de boisson kéfir de fruits dans 1 litre de lait de soja (ou coco…) ; mélangez bien et laissez reposer à température ambiante (ou mieux dans une yaourtière) de 12 à 24 h ; surveillez attentivement, n’attendez pas que la préparation se sépare en 2 parties peu appétentes : du laitage qui flotte sur un liquide jaune pâle…

 Comment préparer le kéfir de lait ?

Étape préalable à la préparation du lait de kéfir : trouver des graines de kéfir bio.

Où trouver des grains de kéfir ?

Traditionnellement, la graine de kéfir ne s’achète pas. Elle se transmet et se donne : amis, forums, amateurs, voisins, magasins spécialisés bio, sites de partages de grains de kéfir…

Se multipliant très facilement, les graines de kéfir sont peu coûteuses. Parlez-en autour de vous et vous trouverez sûrement quelqu’un pour vous en fournir gratuitement afin de créer vos propres gains de kéfir.

Évitez le kéfir industriel tout prêt car il s’agit d’un pseudo-kéfir aux vertus thérapeutiques amoindries.

Où acheter du kéfir ?

Super-aliment, le kéfir de fruits ou de lait, à la mode depuis quelques années, est néanmoins présent à l’achat sur de nombreux sites. Mais avant d’en acheter, renseignez-vous bien sur la qualité du kéfir vendu.

Réalisé à partir de ferment de kéfir en poudre lyophilisée, le kéfir aura un goût différent. Et quant à la source, contrairement au traditionnelles graines de kéfir, elle s’épuise rapidement. Sans parler des vertus thérapeutiques, moindres, et du prix !

Préférez la version traditionnelle (basée sur la générosité et le partage) : de la main à la main.

Comment faire du kéfir de lait ?

Préparation du kéfir

Pour cette boisson au kéfir, vous aurez besoin, outre les grains de kéfir de lait :

• de lait (lait kéfir de vache, kéfir de lait de chèvre…), idéalement cru ou de ferme car riche en nutriments ; autres options, dans l’ordre : du lait micro filtré, pasteurisé et U.H.T. ; pour un kéfir de lait plus crémeux, utilisez du lait entier ;
• d’un récipient ou d’un bocal en verre et de bouteilles en verre à large goulot (pour le nettoyage !),
• d’une passoire en plastique,
• d’une grande cuillère (pour remuer) en bois, en plastique ou inox (aucun ustensile en fer ou aluminium).

Recette kéfir de lait, les étapes

Étape préalable à la fabrication du kéfir : l’acclimatation des graines à leur nouvel environnement (température, type de lait…). Mettez les graines de kéfir dans un bocal fermé avec un peu de lait. Laissez reposer pendant 24 h à température ambiante. Récupérez alors les graines de kéfir à l’aide de la passoire et renouvelez l’opération 2 jours de suite. Les graines de kéfir de lait sont à présent prêtes pour la préparation de votre super kéfir.

Pour une version végétalienne de kéfir (tonyu, kéfir de coco*…), attendez d’avoir un surplus de graines pour faire vos essais car la multiplication et le résultat peuvent être aléatoires.

La 2ème étape de la préparation du kéfir est la fermentation :

• mettez environ 1 cs de grains de kéfir (10 à 20 gr) dans 1 litre de lait et mélangez bien ;
• recouvrez le bocal avec une cloche alimentaire en tulle et laissez fermenter à température ambiante entre 24 et 48 h** en remuant régulièrement ;
• lorsque la boisson ressemble à du yaourt liquide légèrement effervescent et que les graines de kéfir sont remontées à la surface, filtrez pour récupérer les graines ;
• transvasez dans une bouteille en verre et placez au frigidaire ou dans des pots de yaourt en verre pour yaourtière

* recette kéfir de lait de coco : mettez 2 cs de grains de kéfir de lait dans du lait de coco (2 boîtes de 400 ml non sucré et non dilué), remuez et laissez fermenter à température ambiante, recouvert de tulle, jusqu’à obtenir la bonne consistance ; retirez les grains puis mettez dans une bouteille en verre au frigo.

 ** le temps de fermentation est fonction de la température ; en été dans une véranda, la durée sera raccourcie tandis qu’à une température de 18°C, il faudra peut être attendre 3 ou 4 jours pour obtenir la boisson kéfir désirée.

Recette kéfir maison de lait

Une fois votre kéfir de lait cru fermenté (= kéfir jeune), vous pouvez le consommer immédiatement sachant qu’il se conserve très bien, fermé, 1 semaine au frigo ; sa consistance, légèrement mousseuse, est homogène et sa saveur, douce et légèrement acide.

Pour varier les plaisir, vous pouvez mixer votre kéfir fait maison avec des fruits frais de saison : ananas, fraises, framboises, mûres, pêches…

Comment utiliser le kéfir de lait ?

Faire son kéfir de lait vous permet aussi de fabriquer des yaourts version ‘à la grecque’, de la crème fermentée, du fromage blanc mais aussi toutes sortes de fromages frais ou durs.

Comment fabriquer son kéfir de fruits ?

Pour faire du super kéfir d’eau, plusieurs recettes de fabrication de kéfir sont possibles.

Recette kéfir de fruit traditionnelle

Ingrédients

• 20 à 50 g de grains de kéfir de fruits (2 à 6 cs)
• 1,5 litre d’eau de source (ou d’eau du robinet aérée pendant 1 nuit)
• 2 cs de sucre complet ou intégral bio (environ 30 g)
• ½ citron bio en tranches fines avec la peau
• 2 figues bio

Préparation du kéfir

Ajoutez tous les ingrédients dans l’eau en veillant à couper les tranches de citron avec un couteau à lame céramique.

Remuez bien avec une cuillère en bois. C’est tout. La préparation du kéfir de fruit est terminée, il suffit alors de recouvrir d’une cloche alimentaire et de laisser fermenter (entre 1 et 4 jours).

Comment savoir que le kéfir de fruits est prêt ?

Vous avez suivi pas à pas la recette du kéfir de fruit. Les figues ont gonflé et sont remontées à la surface. Tout comme les grains de kéfir et les tranches de citron. C’est le moment de filtrer pour récupérer les graines. Transvasez ensuite le jus de kéfir, via une passoire en nylon, dans une bouteille en verre que vous conserverez au frigo.

Si la fabrication du kéfir est simple, la fermentation demande un peu  plus d’expérience. Le temps de fermentation est en effet très variable ; il dépend du nombre de grains de kéfir, de la température, du type de sucre utilisé, de la qualité et quantité de fruits…

Recettes de kéfir de fruits : variantes

Si la recette du kéfir de fruit au citron et datte est la plus courante, il existe de nombreuses variantes de recette avec du kéfir. En changeant de fruits (secs et acides) et en ajoutant des épices, vous multipliez la palette de saveurs : tranches fines d’oranges (ou de pamplemousse) et figues, fruits rouges + figues et citron, 2 fines tranches d’ananas frais + figues + gousse de vanille, menthe fraîche, cannelle, etc.

Vous pouvez aussi remplacer l’eau par du jus de fruits bio (ou, encore mieux, un coulis maison) : abricot, cerise, pomme, raisin…

 Conservation des graines de kéfir

Comment conserver le kéfir de lait ?

Si vous souhaitez attendre un peu entre deux fabrications de kéfir ou que vous partez en vacances, la conservation du kéfir de lait se fait au frigo pour une durée maximum d’une dizaine de jours (l’idéal étant de changer le lait au minimum 1 fois/semaine).

Au-delà de 15 jours d’absence, plusieurs options s’offrent à vous pour conserver les grains de kéfir :

• trouver une personne de confiance à qui les confier,
• en donner à droite à gauche (y compris chez votre fournisseur de produits bio),
• les faire sécher ou les congeler (résultat aléatoire).

Pour réactiver les grains de kéfir bio, mettez-les dans du lait frais à température ambiante jusqu’à ce que la fermentation ait lieu (entre 4 et 15 jours).

Si vos grains de kéfir de lait ont été utilisés pour fermenter du lait végétal (soja, coco, riz…), conservez-les toutefois le plus souvent dans du lait animal (= milieu d’origine). Pour une plus longue conservation, utilisez du lait animal pour ne pas compromettre leur survie.

Comment conserver le kéfir de fruits ?

Dans des conditions idéales, les grains se multiplient à grande vitesse : vous serez vite confronté(e)s à trop de grains. Donnez le surplus et mettez les grains de kéfir aux fruits au repos dans le frigo, dans un petit bocal (type à confiture) fermé avec de l’eau et un peu de sucre. Pensez à changer l’eau 1 fois par semaine.

En cas d’arrêt de la production (vacances…), il est préférable de mettre les grains au repos complet (sans sucre) ; installez-les dans un bocal fermé avec de l’eau, au frigo ou dans un endroit frais comme une cave.

La conservation via congélation ou séchage, comme pour les grains de kéfir de lait, étant aléatoire, n’hésitez pas à en donner autour de vous et à perpétuer la tradition.

Pour réactiver les grains de kéfir d’eau séchés, recouvrez-les pendant 12 h environ d’eau tiède sucrée ; laissez reposer à température ambiante puis renouvelez l’opération de réactivation pendant 2 ou 3 jours en augmentant chaque fois la quantité d’eau.

Comment reconnaître des grains de kéfir morts

Pour fabriquer une délicieuse boisson gazeuse de kéfir riche en probiotiques, encore faut-il que les grains soient en bonne santé. On reconnaît un kéfir de fruit mort à l’aspect des grains. Réactivés dans l’eau, les grains de kéfir doivent être de couleur uniforme. Pendant le processus de fermentation, aucune mauvaise odeur ne doit se dégager, les fruits doivent remonter à la surface et la boisson ne doit pas rester sucrée… En cas de doute, trouvez de nouvelles graines de kéfir à donner.

Par quoi remplacer le kéfir de lait ?

On retrouve les vertus diététiques du kéfir dans d’autres boissons fermentées qui, selon les bactéries et le type de lait, font varier le goût et la consistance. Les plus connus : laben ou leben au Moyen-Orient et lassi en Inde. Pratique de conservation longue du lait, la fermentation est utilisée dans de nombreuses parties du monde depuis l’époque néolithique : Aïran (Asie Centrale), babeurre, buttermilk, lait Ribot (Bretagne) mais aussi Chal, Dorian, Khoormog, Kourout, Shubat… (il en existe plusieurs centaines de variétés !).

Malheureusement, le lait fermenté est peu présent dans nos magasins. Vous en trouverez peut-être au rayon du lait frais ou des yaourts.

Le lait fermenté, très utilisé en cuisine indienne notamment, est utile (outre ses vertus thérapeutiques) pour donner de l’acidité et de la légèreté aux préparations (pâte à crêpes, muffins, clafoutis, panna cotta…). Il permet aussi de parfumer et d’attendrir la viande (lait Ribot), il se substitue à la crème… Pour le remplacer :

• ajoutez au lait (animal ou végétal et notamment de soja) du citron (ou du vinaigre d’alcool) qui permet, en quantité suffisante, de faire coaguler les protéines de lait et d’apporter la touche d’acidité souhaitée ;
• et du bicarbonate de soude qui, combiné au citron (ou vinaigre), dégage du bioxyde de carbone = un processus qui fait gonfler les pâtes (crêpes, muffins, pancakes…).

Utilisé depuis des millénaires dans de nombreuses parties du monde, le lait fermenté constitue un véritable élixir de jouvence. Le kéfir, boisson probiotique issue de la fermentation de jus de fruits ou de lait, possède ainsi des vertus thérapeutiques reconnues. Facile à faire, fun, désaltérant, presque gratuit, le kéfir est la boisson santé par excellence. Si la cure de kéfir est recommandée à chaque changement de saison, le kéfir peut se consommer toute l’année*, en variant les recettes.

*Excepté pour les personnes atteintes du Syndrome de l’Intestin Irritable (SII) et de la maladie de Crohn, les femmes enceintes, les personnes alcooliques… Consultez un nutritionniste pour davantage de précisions.